Jak na výrobu základních barmanských sirupů
Sirupy patři mezi nejzákladnější koktejlové ingredience, hned po alkoholické bázi a takzvaných modifikátorech, jimiž jsou například likéry, bittery nebo ovocné šťávy, tvoří nezastupitelnou součást mnoha světově nejznámějších koktejlů. Koktejly jako Daiquiri, Mai Tai nebo například všechny druhy sour koktejlů jsou na nich přímo závislé a neobejdou se bez jejich přidání.
Co je sirup
Sirup je sladká tekutina vyrobená smícháním cukru s vodou a často také dalšími přísadami jako jsou ovoce, bylinky, nebo koření. Cílem je vytvořit koncentrovaný sladký roztok, který může být použit jako sladidlo nebo chuť ovlivňující přísada v nápojích, zejména koktejlech a limonádách.
Základní metody přípravy sirupů
Sirupy je možné vyrábět dvěma základními metodami, a to za studena nebo vařením. Hlavní výhodou přípravy za studena je zachování vitamínů hodí se tedy zejména pro použití s bylinkami, typicky na květy černého bezu a také velmi měkké ovoce typu jahody, maliny nebo například meloun, který je pro teplou přípravu sirupů dokonce nevhodný. Jde o metodu kdy se čerstvé plody nebo bylinky naskládají na dno nádoby v cca 2 cm vrstvě, následně se přidá 2 cm vrstva cukru, plátky citrusů a celý postup se opakuje dokud se nenaplní celá nádoba. Ta se následně uloží do pokojové teploty, mimo přímé sluneční světlo a nechá několik týdnů pracovat. Dlouhá příprava je jeho hlavní nevýhodou a tak se touto metodou nebudeme nyní blíže zabývat.
Metoda vaření koktejlového sirupu má výhodu rychlejšího zpracování a zejména prodlouží trvanlivost samotného sirupu. Navíc mohou být lahve se sirupy jednoduše sterilovány zavařením. Tato metoda je pro barmanské sirupy daleko vhodnější a připravíte si s ní většinu základních barmanských sirupů.
Ať už se ale rozhodnete pro kteroukoliv metodu, tak základem je mít dokonale čisté a sterilizované sklenice nebo lahve, ve kterých budete sirupy připravovat nebo uchovávat.
Jak sterilizovat sklenice
Nejjednodušším způsobem jak slenice sterilizovat je naskládat je na plech a vložit do předem vyhřáté trouby na 100°C. Lahve i víčka si vyskládejte na plech, aby se vám s nimi lépe manipulovalo. Poté vložte do trouby na 20-30 minut. V troubě je nechte nejlépe dokud je nebudete plnit hotovými sirupy. Ty do lahví přemístěte nejlépe ihned po jejich připravě. Pokud tak provedete, stačí je otočit po uzavření dnem vzhůru a nechat v této poloze vychladnout. Dojde tak k zatažení víčka a není již nutné dále zavářet.
Základní postup přípravy
1. Do hrnce nelijte 500 ml vody.
2. Vodu přiveďte k varu a přidejte 500 g cukru.
3. Spolu opět zahřejte dokud se cukr úplně nerozpustí.
4. Nechte 2 minuty přejít varem.
5. Naplňte do předem sterilovaných sklenic.
Simple sirup
Jednoduchý barmanský sirup známý jako simple sirup je vyráběn pouze z cukru a vody, které v hrnci zahřejete v poměru 1:1. Tradičně je sirup vyráběný z bílého cukru, který je však téměř vždy rafinovaný. Chcete-li se rafinovanému cukru, pokud možno co nejvíce vyhnout, tak jej můžete přírodním cukrem co nejsvětlejší barvy. Přiveďte 500 ml vody k varu a následně přidejte 500 g cukru. Nechte rozpustit, a ještě jednou přejít varem na cca 1-2 minuty. Poté můžete ihned nalít do připravených sterilizovaných lahví.
Rich demerara sirup
Bohatý třtinový sirup je vyráběn z tmavého cukru dmerara, nejlépe s vysokým obsahem melasy jako Muscovado nebo Sucanat. Tento sirup nejvíce oceníte u koktejlů postavených na tmavých stařených rumech nebo koktejlů z rumů agricole, jako například Ti Punch, případně v koktejlech z bourbonu jako Bourbon Reneval. Těmto drinkům dodává karamelový nádech a bohatou chuť třtinového cukru. Tento sirup si vytvoříte smícháním 500 g cukru demerara s 250 ml vody. Stejně jako v případě jednoduchého sirupu přiveďte vodu k varu a poté přidejte cukr, přiveďte opět k varu na pár minut a přelijte do sterilizované sklenice.
Malinový sirup
Ovocné sirupy jako malinový a jahodový, kromě již zmíněné studené metody můžete připravit také vařením. Postup je velmi podobný přípravě jednoduchého sirupu. Ovoce cca 500 g nasypte do odměrky a doplňte o vodu do celkového objemu 500 ml. Přemístěte do hrnce a uveďte k varu. Vařte dokud nebe ovoce úplně měkké a neuvolní ze sebe všechnu svou chuť. Následně přidáte 500 g cukru a necháte ještě 2 miuty provařit. Pokud potřebujete mít sirup bez semínek, tak jej přepasírujte přes jemný cedník. Případně můžete rovnou sirup naplnit do sterilizovaných lahví.
Medový sirup
Medový sirup oceníte do klasických podzimních a zimních koktejlů jako Penicilin nebo Bees Knees. Jeho příprava je velmi jednoduchá, přidejte 100 ml medu a doplňte stejným množstvím vody. Poté položte na zdroj tepla a velmi pomalu jej zahřívejte tak, aby se teplota držela do 60°C. Po úplném rozpuštění stačí nalít do sterilizovaných lahví a uschovat v chladničce až jeden měsíc.
Zázvorový sirup
Zázvorový sirup patří také k těm barmanským sirupům, které si můžete připravit jednoduše sami. Opláchněte si 250 g zázvoru pouze od vnějších nečistot, loupat jej nemusíte. Nakrájejte na plátky nebo ještě lépe nastrouhejte na struhadle nebo v mixéru. Mezitím si připravte jednoduchý sirup z 500 ml vody a 500 g cukru. Do ještě horkého simple sirupu vložte připravený zázvor a nechte luhovat po dobu 30-60 minut. Poté jej přeceďte přes jemné sítko do připravených sklenic.
Bylinkové sirupy
V případě bylinkových sirupů jde v podstatě pouze o vyluhování vonných esencí do vody, podobně jako to děláte každý den ráno s čajem. Po vytvoření nálevu přidejte stejné množství cukru, nechte krátce přejít varem a přelijte do lahví.
Grenadina
Jením z klasických sirupů, které si můžete také vyzkoušet připravit doma je grenadina. Jak její název napovídá, jedná se o sirup z granátových jablek. Bohužel dnes je většina komerčně prodávaných grenadin složena ze spousty rudě červených šťáv, jako rybíz a další zahradní a lesní ovoce, ale granátové jablko takřka nepotkali. Kupte si tedy 100% lisovanou šťávu z granátových jablek, kterou zahřejete se stejným množstvím cukru. Chuť je daleko autentičtější s typickou mírnou trpkostí a specifickou vůní.
Takto připravený sirup bude světlejší barvy a v koktejlu nebude dělat tak silné kontrastní efekty jako jste zvyklí od kupované grenadiny. Pro zvýraznění barvy a chuti je dobré přidat také melasu z granátových jablek, což není nic jiného než koncentrovaná šťáva z těchto plodů. Hutné červené tóny můžete dodat také přírodním barvivem z červené řepy.
